giovedì 24 ottobre 2013

Torta Saint Honoré

Sapete che adoro conoscere e ripercorrere insieme a voi le origini e la storia dei classici della pasticceria. La torta Saint Honoré è uno di questi, monumento della pasticceria francese che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Honoré, vescovo di Amiens nel VI o VII secolo.
Da ragazzo, Honoré era convinto che un giorno sarebbe diventato prete e così fu. Nel 1200 un panettiere fece costruire in una parte delle sue terre una cappella in suo onore e fu lì che si riunì la prima confraternita di panettieri, proprio nella chiesa con il suo nome. Scelsero di nominarlo come patrono (che si festeggia il 16 maggio) perché pensavano che avrebbe assicurato loro prosperità e protezione nel lavoro. Si racconta che questa torta sia nata nel 1846 nel laboratorio del pasticcere Chiboust che si trovava proprio in Rue Saint-Honoré (strada dipinta anche dall'impressionista francese Camille Pissarro).
C. Pissarro, Rue Saint-Honoré, 1897
Uno dei dolci più dibattuti in assoluto: crema pasticcera, crema diplomatica o crema chantilly? Versione italiana o francese? E infatti, prima di arrivare alla ricetta che vi proporrò qui, ho consultata tantissimo materiale tra video e siti italiani e stranieri per cercare di arrivare ad una ricetta che potesse più o meno fedelmente riprodurre la torta. In realtà, la ricetta originale francese prevede una base di brisée, ma io l'ho mangiata con il pan di Spagna e, poiché mi è piaciuta tantissimo, la ripropongo così.
La ricetta della crema Chiboust è quella del maestro Montersino. Il procedimento è lungo (visti anche i tempi di raffreddamento e cottura), ma ne vale la pena! Se volete accorciare i tempi di preparazione potete comprare il pan di Spagna e i bignè già pronti. Un vino liquoroso è l'ideale per accompagnarla.

Ingredienti

1 disco di pasta sfoglia
250 ml di panna fresca
Per il pan di Spagna:
6 uova
180 gr di zucchero
90 gr di amido
90 gr di farina 00
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
Per la bagna al rum:
120 ml di acqua
70 gr di zucchero
40 ml di rum
Per la crema Chiboust bianca:
(crema simil-pasticcera)
90 gr di latte intero
90 gr di panna fresca (o latte)
120 gr di zucchero
110 gr di tuorli (circa 5)
17 gr di amido
12 gr di gelatina in fogli
(meringa italiana)
140 gr di zucchero
50 gr di acqua
220 gr di albumi (circa 4-5)
40 gr di zucchero
Per la crema Chiboust al cioccolato:
1 dose di crema simil-pasticcera
60 gr di cioccolato fondente
1 dose di meringa italiana
Per i bignè (circa 20-30):
100 ml di acqua
50 gr di burro
65 gr di farina 00
2 uova
1 cucchiaio raso di zucchero
Per il caramello:
50 gr di zucchero
1 cucchiaio d'acqua


Preparate il pan di Spagna (qui), poi i bignè: in un tegame mettete l'acqua, il burro e lo zucchero. Quando arriverà a bollore, togliete dal fuoco, buttate la farina in una sola volta e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca. Lasciate raffreddare completamente. Incorporate le uova, una alla volta, facendo assorbire bene. Mettete la pasta choux in una sac a poche con bocchetta liscia e, in una teglia rivestita con carta da forno, formate i bignè, ben distanziati l'uno dall'altro (per togliere la punta sulla sommità, bagnatevi la punta di un dito e premetela leggermente). Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti. Lasciateli intiepidire in forno per 10 minuti con lo sportello socchiuso. Sia il pan di Spagna che i bignè possono essere preparati qualche giorno prima e tenuti ben chiusi fino al loro utilizzo. Preparate la crema simil-pasticcera come se fosse una vera pasticcera (qui): in più, quando si addenserà, toglietela dal fuoco e aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e strizzata. Per la crema Chiboust: in un tegame mettete i 140 gr di zucchero e l'acqua e portate a bollore. Intanto, iniziate a montare gli albumi con i 40 gr di zucchero a velocità minima. Spegnete il fuoco non appena lo sciroppo raggiunge i 121°, aumentate la velocità delle fruste al massimo e versatene velocemente metà negli albumi, il resto a filo. Lasciate montare fino al raffreddamento. Se non avete il termometro, potete provare un metodo più rudimentale: lasciate cadere qualche goccia dello sciroppo di zucchero in una ciotola d'acqua e radunatele con la punta delle dita: se la pallina, una volta tolta dall'acqua è morbida, collosa ma non si scioglie ha raggiunto la temperatura dei 121° (mi sentivo un'alchimista nel provarlo!:D). Quando la ciotola sarà fredda la meringa italiana è pronta: deve risultare bianchissima e superare la prova del cucchiaio (girandolo la meringa non deve colare). Adesso, per ottenere la crema Chiboust basta amalgamare la meringa italiana e la simil-pasticcera assieme. Per la Chiboust al cioccolato vi basta prelevare metà della crema e aggiungere 30 gr di cioccolato fondente fuso (io l'ho usato solo per fare i ciuffetti sulla sommità della torta e per riempire i bignè). Infine, prendete il disco di pasta sfoglia, srotolatelo su una teglia, bucherellatelo e cuocete in forno preriscaldato a 220° fino a quando sarà dorato.
Composizione della torta
Prendete un anello da pasticceria (se lo avete) e adattatene la misura al diametro del pan di Spagna che avrete scrostato delicatamente, tagliato in due dischi e bagnato con lo sciroppo (fate bollire per qualche minuto lo zucchero con l'acqua: quando sarà intiepidito aggiungete il rum). Ritagliate il disco di pasta sfoglia (tenendo gli scarti da parte), adagiatelo sul vassoio e mettete: strato di crema, disco di pan di Spagna, ancora crema e, infine, l'ultimo disco di pan di Spagna. Ricoprite tutta la torta con la crema e cospargete il bordo della torta con la pasta sfoglia rifilata e sbriciolata. Preparate il caramello: in un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, lasciate caramellare e togliete dal fuoco. Intingete velocemente la parte superiore dei bignè e lasciateli raffreddare. Poi farciteli con le due creme (bianca e al cioccolato) aiutandovi con una siringa da pasticcere. Disponete i bignè a corona, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro che andrete a riempire con la panna montata. Mettete la crema Chiboust al cioccolato e la panna che avrete montato ben ferma in due sac a poche con bocchetta a stella aperta e decorate la torta a ciuffetti alternandole. Conservatela in frigo fino al momento di servirla. 


22 commenti:

  1. Ines è straordinaria! Dopo aver visto ieri la foto su facebook, mi è venuto in mente che l'avevo già vista da qualche parte.. sono andata a sfogliare uno dei miei libri di dolci e la trovai. La tua assomiglia un mondo a quella del libro, ed è un complimento, perché sei riuscita a farla esattamente come quella originale, sei stata brava ;)
    Non nascondo che è impegnativa ma ne vale la pena!
    vale la pena vederla sopratutto qui sul tuo blog, descritta a meraviglia nella sua storia, nei suoi pasaggi, in più foto passo-passo che io amo fare e anche vedere agli altri ;)
    Grazie per questa meravigliosa ricetta ♥

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    1. Vica grazie per i complimenti, sei gentilissima!:) Il procedimento è un po' lungo ma non mi è dispiaciuto perché io adoro preparare tutto di sana pianta (non ho mai comprato pan di Spagna e simili già pronti). Certo, solo dopo mi sono resa conto che mancano le foto di alcuni passaggi ma quando cucino sono così presa che a volte me ne dimentico! :D

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  2. Che dolce meraviglioso...Ti è venuta benissimo!!!

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  3. Mamma mia che dolce importante, immagino quanto pazienza, bellissima!!!

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  4. un'aspetto magnifico...una golosità unica fa la tua tortina!
    bacione

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  5. Wow!! Che Meraviglia!!!! Cosa avrei dato per assaggiare una fetta...

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  6. meravigliosa!! non so cosa dire per quanto è bella!!

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  7. Lo adoro, mamma mia che bello e che bontà!
    Complimenti !!

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  8. Complimenti Inesun dolce fantastico s golosissimo!!

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  9. It looks beautiful and delicious!

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  10. un classico intramontabile..... bravissima è da un pò che anche io ci penso ad una saint honore

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  11. Bellissima torta, un vero spettacolo, complimenti!!!

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  12. ciao, bellissimi i tuoi dolci ho già preso spunto per una torta da fare al 2° compleanno della mia gattina...se riesco, non sono brava come te!!!
    Passa dal mio blog c'è un premio x te... Ciao!
    Miriam

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  13. Complimenti per la torta volevo sapere se è possibile sostituire la crema chiboust con qualche altra crema???

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    1. Ciao, grazie per i complimenti:) La Chiboust la puoi sostituire con la crema pasticcera o con la diplomatica. E' ottima ugualmente :)

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  14. Veramente bella!! Vorrei farla per una festa importante ma ho paura che la pasta sfoglia diventi morbida, come posso fare a farla rimanere croccante? Quanto tempo prima posso montarla? Se la servo a pranzo posso prepararla la sera prima senza incorrere in questo inconveniente? Grazie e complimenti.

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    1. Grazie. E' inevitabile (e normale) che la sfoglia non si ammorbidisca almeno un po', in quanto le creme in frigo (soprattutto se conservate per più giorni) rilasciano un po' di umidità. Alcuni spennellano il disco (raffreddato) con del cioccolato bianco fuso (proprio per trattenere l’umidità della crema), altri usano la brisèe al posto della pasta sfoglia. Ma mi sembrano versioni un po' viziate e comunque, diciamolo, non è più propriamente torta Saint-Honoré :D Puoi prepararla la sera prima e mangiarla il successivo tranquillamente (io l'ho preparata pure la sera ma per il pomeriggio successivo). Inoltre, ho notato che la crema Chiboust rilascia meno umidità della pasticcera perché in frigo diventa più soda e ferma. Quindi il problema si pone solo in piccolissima parte.
      Se hai bisogno, scrivimi ancora ;)

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    2. GRAZIE! Visto che sono un po' preoccupata x la riuscita ma VOGLIO fare questa splendida torta adesso mi sento più tranquilla.Ti farò sapere.

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    3. Attendo tue notizie e impressioni ;)

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  15. La sfoglia diventa molle a contatto con la crema? Come posso fare perchè non accada?

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  16. Ciao Inés, sono felicissima, la torta è venuta splendida e squisita! La sfoglia è rimasta croccante. Custodirò gelosamente questa ricetta tra le mie preferite. Grazie mille

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    1. Ciao! Sono contenta che ti sia piaciuta! Alla prossima Saint Honorè allora ;)

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