Culurgiones

I culurgiones (detti anche culurgionis o culingionis) sono un primo piatto di pasta ripiena tipico di tutta la Sardegna, in particolare dell'Ogliastra. La particolarità di questa specie di "raviolo" è la tipica chiusura che viene ottenuta pizzicando i due estremi della pasta in successione creando una cucitura simile a una spiga. Questa ricetta arriva direttamente da mio padre che ha vissuto per molti anni in Sardegna, dove ha imparato questa meravigliosa delizia culinaria!
Così ieri pomeriggio ci siamo dilettati a preparare queste "spighette": ho assistito e collaborato e ho finalmente imparato la chiusura a spiga dopo molti tentativi falliti! :D Con queste dosi vi verranno circa 65-70 culurgiones.

Ingredienti

Per la pasta:
1 kg di farina di semola di grano duro
5 uova
400 ml circa di acqua calda (o q.b.)
olio, sale
Per il ripieno:
1,5 kg di patate
500 gr di pecorino sardo grattugiato (stagionato o semistagionato)
menta fresca q.b.
1 spicchio d'aglio
sale, olio
Per condire:
salsa di pomodoro fresco
basilico
pecorino grattugiato

Iniziate lessando le patate in acqua bollente salata. Nel frattempo tritate la menta e l'aglio e grattugiate il pecorino. Quando le patate saranno cotte, passatele nello schiacciapatate, aggiungete il pecorino grattugiato, un filo d'olio, il sale e menta e aglio tritati (precedentemente saltati in padella con un filo d'olio per pochi minuti) e mescolate.

Lasciate riposare l'impasto per qualche ora. Preparate la pasta: mettete la farina, il sale e fate la classica fontata in cui metterete le uova. Sbattetele con una forchetta e lavoratele con la farina, aggiungete l'acqua calda a filo tanto quanto ne assorbirà la pasta. Impastate fino a quando otterrete una palla liscia e omogenea. Dividete poi l'impasto in 2-3 porzioni, stendeteli uno alla volta, tirando una sfoglia con il mattarello (o con la macchina della pasta) in modo piuttosto sottile. Con un coppapasta (o con una tazza) tagliate tanti dischi (di circa 8 cm di diametro) e mettete in ciascuno di essi un cucchiaio del ripieno preparato prima.

Adesso viene il bello: la chiusura a spiga!

Dal momento che non è facile spigarlo tramite foto, vi posto qui un video esplicativo. Ma vi mostro anche i vari confronti: il primo è quello autentico fatto da mio padre, il secondo è uno dei miei vari tentativi e il terzo è il mio risultato finale. (Che dite, ho superato la prova?:D)

Una volta confezionati i vostri culurgiones, adagiateli su una teglia spolverata con farina di semola e copriteli con un canovaccio.

Cuoceteli in abbondante acqua salata e un filo d'olio per evitare che si attacchino e scolateli quando saliranno a galla (la cottura dipende anche dalla sottigliezza della vostra sfoglia, quindi calcolate qualche minuto in più). Serviteli nel piatto da portata a forma di fiore o di spiga e conditeli con abbondante salsa di pomodoro fresco, qualche foglia di basilico e una bella grattugiata di pecorino sardo.

Buon pranzo!

L'interno...