Torta Saint Honoré

Sapete che adoro conoscere e ripercorrere insieme a voi le origini e la storia dei classici della pasticceria. La torta Saint Honoré è uno di questi, monumento della pasticceria francese che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Honoré, vescovo di Amiens nel VI o VII secolo.
Da ragazzo, Honoré era convinto che un giorno sarebbe diventato prete e così fu. Nel 1200 un panettiere fece costruire in una parte delle sue terre una cappella in suo onore e fu lì che si riunì la prima confraternita di panettieri, proprio nella chiesa con il suo nome. Scelsero di nominarlo come patrono (che si festeggia il 16 maggio) perché pensavano che avrebbe assicurato loro prosperità e protezione nel lavoro. Si racconta che questa torta sia nata nel 1846 nel laboratorio del pasticcere Chiboust che si trovava proprio in Rue Saint-Honoré (strada dipinta anche dall'impressionista francese Camille Pissarro).

C. Pissarro, Rue Saint-Honoré, 1897

Uno dei dolci più dibattuti in assoluto: crema pasticcera, crema diplomatica o crema chantilly? Versione italiana o francese? E infatti, prima di arrivare alla ricetta che vi proporrò qui, ho consultata tantissimo materiale tra video e siti italiani e stranieri per cercare di arrivare ad una ricetta che potesse più o meno fedelmente riprodurre la torta. In realtà, la ricetta originale francese prevede una base di brisée, ma io l'ho mangiata con il pan di Spagna e, poiché mi è piaciuta tantissimo, la ripropongo così.

La ricetta della crema Chiboust è quella del maestro Montersino. Il procedimento è lungo (visti anche i tempi di raffreddamento e cottura), ma ne vale la pena! Se volete accorciare i tempi di preparazione potete comprare il pan di Spagna e i bignè già pronti. Un vino liquoroso è l'ideale per accompagnarla.

Ingredienti

1 disco di pasta sfoglia
250 ml di panna fresca
Per il pan di Spagna:
6 uova
180 gr di zucchero
90 gr di amido
90 gr di farina 00
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
Per la bagna al rum:
120 ml di acqua
70 gr di zucchero
40 ml di rum
Per la crema Chiboust bianca:
(crema simil-pasticcera)
90 gr di latte intero
90 gr di panna fresca (o latte)
120 gr di zucchero
110 gr di tuorli (circa 5)
17 gr di amido
12 gr di gelatina in fogli
(meringa italiana)
140 gr di zucchero
50 gr di acqua
220 gr di albumi (circa 4-5)
40 gr di zucchero
Per la crema Chiboust al cioccolato:
1 dose di crema simil-pasticcera
60 gr di cioccolato fondente
1 dose di meringa italiana
Per i bignè (circa 20-30):
100 ml di acqua
50 gr di burro
65 gr di farina 00
2 uova
1 cucchiaio raso di zucchero
Per il caramello:
50 gr di zucchero
1 cucchiaio d'acqua

Preparate il pan di Spagna (qui), poi i bignè: in un tegame mettete l'acqua, il burro e lo zucchero. Quando arriverà a bollore, togliete dal fuoco, buttate la farina in una sola volta e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca. Lasciate raffreddare completamente. Incorporate le uova, una alla volta, facendo assorbire bene. Mettete la pasta choux in una sac a poche con bocchetta liscia e, in una teglia rivestita con carta da forno, formate i bignè, ben distanziati l'uno dall'altro (per togliere la punta sulla sommità, bagnatevi la punta di un dito e premetela leggermente). Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti. Lasciateli intiepidire in forno per 10 minuti con lo sportello socchiuso. Sia il pan di Spagna che i bignè possono essere preparati qualche giorno prima e tenuti ben chiusi fino al loro utilizzo. Preparate la crema simil-pasticcera come se fosse una vera pasticcera (qui): in più, quando si addenserà, toglietela dal fuoco e aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e strizzata. Per la crema Chiboust: in un tegame mettete i 140 gr di zucchero e l'acqua e portate a bollore. Intanto, iniziate a montare gli albumi con i 40 gr di zucchero a velocità minima. Spegnete il fuoco non appena lo sciroppo raggiunge i 121°, aumentate la velocità delle fruste al massimo e versatene velocemente metà negli albumi, il resto a filo. Lasciate montare fino al raffreddamento. Se non avete il termometro, potete provare un metodo più rudimentale: lasciate cadere qualche goccia dello sciroppo di zucchero in una ciotola d'acqua e radunatele con la punta delle dita: se la pallina, una volta tolta dall'acqua è morbida, collosa ma non si scioglie ha raggiunto la temperatura dei 121° (mi sentivo un'alchimista nel provarlo!:D). Quando la ciotola sarà fredda la meringa italiana è pronta: deve risultare bianchissima e superare la prova del cucchiaio (girandolo la meringa non deve colare). Adesso, per ottenere la crema Chiboust basta amalgamare la meringa italiana e la simil-pasticcera assieme. Per la Chiboust al cioccolato vi basta prelevare metà della crema e aggiungere 30 gr di cioccolato fondente fuso (io l'ho usato solo per fare i ciuffetti sulla sommità della torta e per riempire i bignè). Infine, prendete il disco di pasta sfoglia, srotolatelo su una teglia, bucherellatelo e cuocete in forno preriscaldato a 220° fino a quando sarà dorato.

Composizione della torta

Prendete un anello da pasticceria (se lo avete) e adattatene la misura al diametro del pan di Spagna che avrete scrostato delicatamente, tagliato in due dischi e bagnato con lo sciroppo (fate bollire per qualche minuto lo zucchero con l'acqua: quando sarà intiepidito aggiungete il rum). Ritagliate il disco di pasta sfoglia (tenendo gli scarti da parte), adagiatelo sul vassoio e mettete: strato di crema, disco di pan di Spagna, ancora crema e, infine, l'ultimo disco di pan di Spagna. Ricoprite tutta la torta con la crema e cospargete il bordo della torta con la pasta sfoglia rifilata e sbriciolata. Preparate il caramello: in un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, lasciate caramellare e togliete dal fuoco. Intingete velocemente la parte superiore dei bignè e lasciateli raffreddare. Poi farciteli con le due creme (bianca e al cioccolato) aiutandovi con una siringa da pasticcere. Disponete i bignè a corona, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro che andrete a riempire con la panna montata. Mettete la crema Chiboust al cioccolato e la panna che avrete montato ben ferma in due sac a poche con bocchetta a stella aperta e decorate la torta a ciuffetti alternandole. Conservatela in frigo fino al momento di servirla.