Medaglioni di melanzane

Scommetto che non avete capito per nulla che adoro le verdure!:D Oggi a pranzo mi sono deliziata con questi medaglioni di melanzane prese da un libro di ricette light.
Provateli sono davvero buoni! E poi le erbette gli conferiscono quel sapore fresco e leggero tipico dei piatti estivi. Secondo me, si possono gustare anche freddi :)

Ingredienti

500 gr di melanzane
4 cucchiai d'olio evo
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di peperoncino
1 mazzetto di erbette miste (salvia, rosmarino, timo, maggiorana, basilico)
3 fette di pancarré
5 uova
30 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Lavate e mondate le melanzane, sbucciatele, tagliatele a dadini e mettetele in uno scolapasta: salate e lasciate riposare 15 minuti, in modo che perdano l'acqua amara. Poi sciacquatele, asciugatele e mettetele in un tegame con 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio tritato e un pizzico di peperoncino. Cuocete a fuoco vivo per circa 10 minuti. Intanto lavate, asciugate e tritate le erbe aromatiche (in alternativa, potete utilizzare quelle secche) , poi unitele alle melanzane e regolate di sale. Passate al mixer il pancarré privato della crosticina. In una terrina mescolate le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, il pancarré, il parmigiano e le melanzane. Fate riposare il composto per circa 10 minuti. Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella, versatevi un mestolo del composto e schiacciate dando la forma di un medaglione: fatelo cuocere due minuti per parte: proseguite allo stesso modo fino ad esaurimento del composto. Mettete i medaglioni di melanzane in un piatto da portata e guarnite a piacere. Potete accompagnare questo secondo con una fresca dadolata di pomodoro condita.