Risotto mantecato con spinaci e robiola

Se c'è una cosa che sdegno, gastronomicamente parlando, è il riso quello in bianco che mi preparava mia madre quando ero piccola. Non c'è  verso, non sono mai riuscita a mangiarlo. E tuttora non lo mangio nemmeno nei casi di gastroenterite più cronica. Ma quando parliamo di risotti, ecco, lì le mie papille gustative entrano in fermento.
Ai funghi, alla milanese, alla pescatora, qualsiasi ingrediente è buono per preparare un risotto. E per la sua buona riuscita, la scelta da riso è fondamentale. Meglio preferire quelli con un'alta percentuale di amido, in quanto è proprio il rilascio di questa sostanza a rendere cremoso il risotto (meglio il carnaroli o il vialone nano). Altro fattore importante è la mantecatura, che deve essere fatta a fornello spento (con burro, parmigiano, panna o formaggi cremosi) e con una vigorosa mescolatura che rompe le cuticole e rilascia l'amido ancora all'interno del chicco. Qui trovate una bella spiegazione tecnica per preparare un buon risotto.

Ingredienti

350 gr di riso carnaroli
1 l di brodo vegetale
250 gr di spinaci freschi (o 4 cubetti surgelati)
1 cipolla
200 gr di robiola (o crescenza)
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
pancetta affumicata a cubetti
sale, pepe

Pulite gli spinaci, lavateli e cuoceteli a vapore per 15 minuti. Strizzateli, tritateli e passateli in padella con 20 gr di burro per qualche minuto. Salate, pepate, togliete dal fuoco e incorporate il formaggio cremoso. Rosolate la pancetta in una padella antiaderente finché è croccante e tenetela da parte. Tritate la cipolla, cuocetela a fuoco basso in una padella antiaderente con il burro rimasto finché diventa trasparente. Unite il riso, fatelo tostare, versate un mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta. Cuocete per 15 minuti, mantenendo il riso piuttosto brodoso e, verso la fine della cottura, unite il composto di spinaci e formaggio. Ultimate con il parmigiano e servite con la pancetta croccante.