Zucchine ripiene di riso in fricassea

Per pranzo vi consiglio questa bella e gustosa ricetta light, presa dal libro di Miriam Ferrari. Sembra un po' laboriosa, ma ne vale la pena provarla.
E' un primo piatto che può essere servito sia caldo che freddo. Io l'ho mangiato dopo averlo fatto intiepidire e devo dire che in questo modo si esalta meglio il gusto "fresco" del piatto grazie anche alla menta e alle zucchine, che devono essere freschissime! Queste fanno parte dell'orto del bellissimo borgo marinaro di Torre Archirafi (è proprio qui che ho incontrato la mia dolce metà ben 5 anni fa) di cui vi avevo già parlato in un altro post.  

Ingredienti

4 grosse zucchine
80 gr di riso
1 cipolla
2 cucchiaio d'olio evo
7,5 dl di brodo vegetale
1/2 cucchiaino di paprika
2-3 rametti di menta
2-3 rametti di prezzemolo
2 uova
1 limone
sale, pepe

Lavate e asciugate le zucchine, spuntatele, dividete ciascuna in due tronchetti, prelevate la polpa interna con un levatorsoli (potete anche utilizzare un cucchiaino) e sminuzzatela. Fate soffriggere in un tegame la cipolla tritata con l'olio, unite la polpa delle zucchine e il riso e fate tostare il tutto, mescolando. Salate, versate 3/4 del brodo bollente (io l'ho preparato col dado vegetale) in cui avrete sciolto la paprika, coprite e cuocete per 10 minuti. Togliete poi dal fuoco e profumate con foglie di menta e prezzemolo tritate. Riempite le zucchine con il composto, adagiatele in una casseruola, versatevi sopra il brodo rimanente e cuocetele, coperte, per circa 30 minuti (anche meno secondo me. Devono rimanere più o meno croccanti e non molli). Scolatele (senza buttare via il brodo! Importante: se qualche chicco di riso dovesse perdersi nel vostro brodo durante la cottura filtratelo) e mettetele nei singoli piatti. Incorporate al fondo di cottura le uova sbattute con il succo di limone, salate e pepate e fate addensare leggermente. Versate poi la salsa su un piatto da portata, adagiatevi le zucchine e servite, decorando a piacere, con prezzemolo tritato, fettine e scorzette di limone.

Buon pranzo :)

Potete tagliare qualche zucchina a tocchetti per arricchire la presentazione :)