Gelato alla mandorla con croccante

Mandorla. Sinonimo di Sicilia, di paste, di estate e di granita. E anche di gelato. Oggi l'ho fatto dopo varie sperimentazioni e posso dire di aver raggiunto l'equilibrio ideale di sapori. Troppo buono, più di quello della gelateria!
Per la realizzazione di questo gelato è importante il panetto di pasta di mandorle che deve essere biologico, con mandorle vere e, soprattutto, siciliano.

Ingredienti

300 ml di latte
200 ml di panna fresca
30 gr di zucchero
200 gr di pasta di mandorle
1 fialetta di aroma alla mandorla
70 gr di mandorle spellate
Per il croccante alle mandorle:
20 mandorle con la pelle
50 gr di acqua
30 gr di zucchero

In un pentolino scaldate il latte e scioglietevi il panetto di pasta di mandorle; unite lo zucchero e fatelo sciogliere. Fate intiepidire la miscela, aggiungete la fialetta di aroma e mettete in frigo. Tostate le mandorle in forno per pochi minuti; fatele raffreddare e tritatele nel mixer sino a ridurle in polvere. Unitele alla miscela quando sarà ben fredda, versatela nel cestello della gelatiera, azionatela fino a quando il gelato sarà pronto (circa 30-45 minuti). Se non avete la gelatiera usate il metodo delle fruste elettriche (una sbattuta al composto ogni mezz'ora circa per circa 3-4 volte). Per il croccante alle mandorle: in una casseruola portate a bollore l'acqua con lo zucchero senza mescolare. Quando il caramello prenderà un colore ambrato, aggiungete le mandorle spezzettate grossolanamente con un coltello. Amalgamate, trasferite il composto su un foglio di carta da forno e lasciatelo raffreddare. Servite il gelato con del croccante sbriciolato sopra.

In Sicilia è tipica la brioche col gelato. E secondo voi, potevo rinunciarci? Anche le brioches col tuppo sono fatte in casa :)