La "tavola calda" siciliana, vanto della mia terra

La tavola calda siciliana è una filosofia culinaria. E' la rosticceria siciliana per antonomasia, quella che troverete in qualsiasi bar della Sicilia!

I "pezzi" comprendono cartocciate, pizzette, bolognesi, arancini, cipolline, sfoglie, bombe fritte e al forno e si mangiano in ogni momento della giornata: spuntino a metà mattina, pranzo, merenda, cena... E c'è pure chi li mangia a colazione accompagnati da un caffè!

Cenetta non ingombrante in spiaggia? Tavola calda!

Un compleanno? Tavola calda!

Pausa pranzo veloce? Insalata??? Macché! Tavola calda!

La ricetta, datami da mio padre, arriva direttamente da un bar, il bar Roma del signor Parlavecchio, conosciuto a Riposto come Don Mariano, morto quando ero piccola ma che ricordo ancora. Un uomo austero, severo ma rispettoso, gentile e onesto. Se proverete questo impasto per tavola calda, sappiate che dietro ci sta un uomo buono e lavoratore, uno che diceva ai ragazzi che compravano l'iris di sbrigarsi perché fra 10 minuti sarebbe suonata la campanella... altri tempi, altri uomini. 

Ingredienti

IMPASTO BASE

1 kg di farina 00
80 gr di zucchero
25 gr di sale
100 gr di strutto
40 gr di lievito di birra
500 gr di acqua circa (in base all'umidità della farina)

In una ciotola mettete il lievito sbriciolato e 2 cucchiaini di zucchero. Lasciatelo per qualche minuto fino a quando diventerà cremoso. Nella planetaria (o anche in una ciotola) mettete la farina, lo zucchero, lo strutto a pezzi e cominciate a lavorarlo. Unite il lievito e l'acqua, a poco a poco, impastando fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete il sale e lavoratelo energicamente per 10 minuti; mettetelo a lievitare coperto per 2 ore.

CARTOCCIATE

Ingredienti

impasto base

prosciutto cotto

passata di pomodoro

mozzarella

olive nere (facoltative)

Varianti: wurstel intero, passata di pomodoro, mozzarella; spinaci, passata di pomodoro, prosciutto cotto; melanzane fritte, ricotta salata, mozzarella, passata di pomodoro; funghi, besciamella, mozzarella

+

1 uovo per spennellare

Stendete la pasta con il mattarello a 1/2 cm di spessore circa, dando forma circolare. Al centro mettete un po' di passata di pomodoro (fatta cuocere e restringere), prosciutto cotto e mozzarella (quella per pizza, non la fiordilatte). Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto, richiudetela a mezzaluna, premendo bene, e rifilate il bordo con una rotella liscia. Mettetele su una teglia rivestita con carta da forno, spennellatele con l'uovo e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.

PIZZETTE 

Ingredienti

impasto base

passata di pomodoro

mozzarella

olive nere

origano fresco
Varianti condimento: come quelli della cartocciata; passata di pomodoro, mozzarella, wurstel e patatine
+

1 uovo per spennellare

Stendete la pasta a 1/2 cm di spessore e, con un grande tagliapasta rotondo (va bene anche una tazza), coppate tanti cerchi. Adagiateli su una teglia rivestita con carta da forno e condite le pizzette mettendo su ognuna un po' di passata di pomodoro (fatta cuocere e restringere). Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti. Poco prima del termine della cottura aggiungete la mozzarella, mezza oliva nera privata del nocciolo, spolverizzate con dell'origano fresco e rimettete in forno per pochi minuti.

BOLOGNESE

Lei ha segnato i miei primi anni universitari. Dopo i risvegli alle 6 del mattino e 4 ore di estenuanti lezioni, alle 12, uscita dal monastero dei Benedettini, mi avviavo sulla via del ritorno. Passavo dalla tanto odiata Via S. Giuliano di Catania e il profumo proveniente dal famoso "panificio" (tappa obbligata per tutti gli studenti dei Benedettini) è stato un richiamo. Così è nato il mio amore per la bolognese, un ibrido tra una cartocciata e una cipollina con ripieni differenti per soddisfare ogni palato!

Ingredienti

impasto base
pasta sfoglia
passata di pomodoro 
prosciutto cotto
olive nere
mozzarella
Varianti condimento: come quelli della cartocciata
+
1 uovo per spennellare

Stendete la pasta a 0,8 mm di spessore e, con un coppapasta, ricavate tanti cerchi. Adagiate al centro di ciascuno il ripieno (passata di pomodoro fatta cuocere e restringere, mozzarella, prosciutto cotto). Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto, adagiateci sopra un cerchio di pasta sfoglia della stessa misura, premendo leggermente per sigillare bene i bordi. Spennellate le bolognesi con l'uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.

BOMBA AL FORNO

Bomba al forno. Sembra quasi un ossimoro. La "bomba" dà l'idea di qualcosa di altamente calorico... ma il "forno" la attenua, volgendo l'idea verso qualcosa di più o meno light. Non è così... E sapete che esiste pure la bomba fritta?

Ingredienti

impasto base

passata di pomodoro

prosciutto cotto

mozzarella

pepe

Varianti del condimento: come quelli della cartocciata.

+

1 uovo per spennellare

Stendete la pasta a 0,8 mm di spessore e, con un coppapasta, ricavate tanti cerchi. Adagiate al centro di ciascuno il ripieno (passata di pomodoro fatta cuocere e restringere, mozzarella, prosciutto cotto e pepe) e chiudete a palla con la chiusura verso il basso. Spennellatele con l'uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.

CIPOLLINA

Se la bolognese ha segnato i miei primi anni universitari, la cipollina ha segnato quelli liceali: l'intervallo delle 11:05. Perché mangiare un pezzo di tavola calda va bene in ogni momento della giornata, che sia a colazione, a metà mattina, a pranzo, a merenda, a cena...
La cipollina è la cipollina! E non mi dite che è quella fatta interamente con la pasta sfoglia perché non l'accetto! Lo sapete che sono molto meticolosa in fatto di cibo, e ancora di più quando si tratta di gastronomia siciliana. Devo ringraziare Scarlett, anche lei catanese come me, che con i suoi consigli mi ha svelato il vero trucco per una cipollina perfetta. 

Ingredienti

impasto base

pasta sfoglia pronta

3 cipolle

passata di pomodoro

mozzarella

prosciutto cotto

+

1 uovo per spennellare

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Lasciatela stufare in un tegame, coperto, con un po' d'acqua e di sale. Quando sarà morbida sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Condite con olio extravergine, pepe e, se vi piace, qualche erbetta aromatica (origano).

Stendete l'impasto a 1/2 cm di spessore e ritagliate dei quadrati regolari. Spennellateli con l'uovo sbattuto e adagiateci sopra altri quadrati di pasta sfoglia (ben fredda) della stessa misura, pressandoli leggermente con il mattarello. Giratele in modo che la parte della sfoglia risulti esterna e adagiate al centro abbondante cipolla, prosciutto cotto, passata di pomodoro (fatta cuocere e restringere) e mozzarella. Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e date forma alle cipolline chiudendo i lembi al centro, a due a due. Spennellate le cipolline con l'uovo sbattuto e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.

ARANCINI

E questi dove li mettete? Li trovate qui.